18.3. počasni Ragù alla bolognese
Leta 1982 je Italijanska akademija kulinarike (Accademia Italiana della Cucina), zabeležila in deponirala recept za "klasični bolonjski ragù" pri bolonjski gospodarski zbornici (La Camera di Commercio di Bologna ). Recept akademije omejuje sestavine na goveje meso, svežo neprekajeno panceto, čebulo, korenje, zeleno, pasato (ali paradižnikovo mezgo), mesno juho, suho belo vino, mleko , sol in poper.
- 2 ž olivno olje
- 1 kos čebula
- 1 kos korenje
- 0,5 steblo zelena
- 100 g panceta
- 2 strok česen
- 500 g mleto meso
- sol,poper
- 1,5 dcl mleko
- 1,5 dcl vino
- 1 ščep muškatni orešček
- 1 čž origano
- 1 čž bazilika
- 1 pločevinka mala pelati
- 0,5 l jušna osnova (goveja)
- čili (po želji)
- 2 list lovor
- 2 čž paradižnikova mezga
- testenine (naj bi bile Tagliatelle)
- parmezan
v večji posodi, najbolje visoki litoželezni ponvi, na olivnem olju cca 10 min pražimo sofrito - narezano čebulo, korenje in zeleno, dodamo panceto, popečemo, dodamo česen da zadiši
dodamo meso, pražimo cca 5 min, da je lepo popečen z vseh strani
dolijemo mleko, ga pokuhamo, dolijemo vino, ga pokuhamo, dodamo začimbe
dodamo še pločevinko pelatov in jušno osnovo, delno pokrijemo in na nizkem ognju kuhamo 2,5 ure, potem odkrijemo in še 30 min kuhamo, da vsa tekočina izpari
Preverimo še okuse in po potrebi dosolimo in popramo.
postrežemo z izbrano vrsto testenin, ravioli s tartufi
sipini pljukanci, omako vmešamo v testenine ali jo damo samo po vrhu ali pa oboje, kot nam paše
nikar pa ne pozabi na parmezan