11.4.Coq au vin – kokoš iz vina
Več legend povezuje coq au vin v starodavno Galijo in Julija Cezarja, vendar je bil recept dokumentiran šele v začetku 20. stoletja; splošno sprejeto je, da je obstajal kot rustikalna jed že dolgo pred tem. Nekako podoben recept, piščanec v belem vinu, se je pojavil v kuharski knjigi iz leta 1864.
- 4 kos bedra
- 4 kos stegna
- 150 g slanina
- sol,poper
- 1 dcl konjak (brandy)
- 1 ž paradižnikova mezga
- 2 ž maslo
- 12 kos šampinjoni (manjši)
- 1 kos čebula
- 0,75 l rdeče vino (merlot...)
- 0,5 l piščančja jušna osnova
- 1 čž timijan
- 6 steblo peteršilj
- 2 list lovor
- sol, poper
- 12 kos šalotka
- 2 kos korenje
- 1 steblo zelena
- 4 strok česen
- 5 cm rožmarin (vejica)
ker nisem imel petelina, sem se lotil s piščančjimi bedri, kožo in kosti pustimo, solimo in popramo z obeh strani, damo v primerno veliko keramično ali stekleno posodo, dodamo vse začimbe in zalijemo z vinom.
Osnovno pravilo pri tem receptu je, da daj petelinu takšno vino, kot bi ga pil tudi ti, vsekakor ne šparat pri vinu, vzami kvalitetno buteljoko, ne bo ti žal.
vzemi si čas za mariniranje, ne išči bližnjic, da ne boš razočaran. Pomoje naj se marinira vsaj 6 ur, če si že pozabil zvečer, vsaj zjutraj malo prej vstani pa bo.
Po 12 urah zleda neko takole, povsem prepojeno rdeče meso
v globjo ognjevarno posodo damo narezano slanino, nekaj trenutkov kasneje, ko začne izločati maščobo pa še šalotko
popečemo toliko, d začne malo rjaveti
damo ven na krožnik
stegna vzamemo iz marinade in s kožo obrnjeno na dol damo v isto posodo kjer smo prej popekli slanino in šalotko, pečemo cca 4-5 min odvisno od debeline stegen, nato obrnemo in pečemo še cca 3 min, ni potrebe da je pečeno do konca, saj se bo še kuhalo precej časa
s penovko poberemo iz marinade vso zelenjavo
lepo zapečeno meso damo ven na krožnik
v posodi bi mralo biti kar nekaj maščobe, če jo ni dodamo malo masti ali olja. Noti dodamo odcejeno zelenjavo in jo pražimo cca 10 min
dolijemo konjak, ugasnemo napo, umaknemo proč od omaric in flambiramo
zalijemo z marinado, juho, dodamo mezgo,
notri vrnemo piščanca
no če si pozabil prej pozabil dodati gobe - pred flambiranjem, jih hitro popečeš na ponvi
jih dodaš ostali družbi in smo
pokrito posodo damo v prej ogreto pečico na 1800C za 1,5 ure
po eni uri že tako diši, da moramo nujno preveriti kakšno je meso
ja vem, lahko bi že jedli, je že kuhano, meni pa je všeč da meso povsem pade s kosti zato sem dal še za 30 min notri
ko je kuhano, meso poberemo ven,
omako zavremo in zreduciramo ali pa del zelenjave vzamemo ven in zmiksamo ter vrnemo v posodo, na koncu pa dodamo še kocko masla, vrnemo piščanca in ga pregrejemo.
Postrežemo s pirejem z drobnjakom, ali kakno drugo verzijo, lahko s pečenim krompijem ali česnovo bageto i nskledo zelene solate